Aussi nommé « ail vieilli », l’ail noir est très populaire en Asie et surtout au Japon, où il est utilisé comme une épice pour agrémenter les plats. En dépit de son nom, il s’agit bien d’un ail blanc (alium sativum) et non d’une nouvelle variété.

L’ail noir est obtenu via un processus de cuisson d’une gousse d’ail blanc. L’ail frais est soumis à une cuisson très lente à basse température, entre 60 et 80°C pendant 25 à 30 jours sous une humidité constante de 80%. Ce procédé s’appelle la réaction de Maillard.

De ce procédé résulte un légume sombre à la pelure sèche et aux gousses de couleur charbon brillant.